Malé pivovary, kde sa veľké pivo varí / Autori: Marek Ondrejka, Peter Briška

12.07.2010, 09:10, Peter Blahút

Prebraté zo zdroja:  Trnavské noviny, str. 23

Malé pivovary, ale výborné pivo. Mali sme možnosť sa o tom presvedčiť na vlastné oči. Vďaka Trnavčanovi Mariánovi Mokošovi. Keď nás pozval na prehliadku malých českých pivovarov, nezaváhali sme ani na sekundu. Za dva dni sme ich prešli štyri. Výroba bola rovnaká, ale farba a chuť pív iná.


Naša misia sa začala v Březniciach, pokračovala v Benešove, nasledoval Chodovar a skončil sme v Černej Hore.


Kvalitných pív rapídne ubúda, nahradzované sú europivami, o ktorých spôsobe výroby väčšina pivárov nemá ani potuchy. Keby mala, zrejme by si dvakrát rozmyslela, za čo svoje stále vzácnejšie peniaze utratí. V Čechách sme si vytipovali niekoľko posledných pivovarov, kde je maximálna pravdepodobnosť udržania tradičného procesu výroby. Teda bez rizika zavádzania šetriacich spôsobov výrob. Citíli sme trochu histórie, ktorá v pivovarníctve postupne mizne v nenávratne.

 

Tradičná výroba piva

V sladovni si vyrábajú z jačmeňa slad. Všetky štyri pivovary majú vlastné sladovne. Sladovnícky jačmeň nakupujú od okolitých poľnohospodárov.


„Jačmeň sa namočí v náduvniciach na dobu dvadsaťštyri hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, ide o tzv. stupeň domočenia. Ten sa pohybuje okolo 45%,“ hovorí Marian Mokoš.


Namočený jačmeň sa potom vymáča na humná a tu prebieha klíčenie. Každých osem hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota Do dvadsaťpäť stupňov. Ďalej sa zabezpečí prísun kyslíka k zrnu.


„Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí. Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie,“ pokračuje.
Teplota pri hvozdení je pomerne vysoká. Pohybuje sa od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne tzv. melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na približne štyri percentá. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov. Odklíčený slad leží ešte zhruba šesť týždňov.

 

Varenie pivamá viacero častí

Až teraz sme mali možnosť vidieť, čo predcháza tomu, kým sa ide pivo variť. Nasleduje teda varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda a chmeľ.


Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva.


„Varenie mladiny sa delí na viacero častí. Vystieranie, zaparovanie, rmutovanie, scedenie a chmeľovar. Tu sa sladina v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu 6 až 7 °C . Schladená mladina sa prečerpá do spilky do kvasných kadí,“ hovorí odborník z ČH Žilina Ferdinad Ertelt.


Ďalším procesom je spilka. Mladé pivo sa po ukončení hlavného kvasenia prečerpá do ležiackych tankov v pivniciach, kde následne dokvasí a dozreje. Tu naďalej pracuje, čím vzniká v prvej fáze pretlak, ktorý sa reguluje tak, aby jeho hodnota nepresiahla jednu atmosféru.

 

Iná farba a chuť

Výroba piva na prvý pohľad prebiehala vo všetkých pivovaroch rovnako. Predsa len farba a chuť je rozdielna. Vraj preto, lebo pri výrobe pôsobí veľké množstvo faktorov, hoci sa vyrába podobne. Používa sa ale iná voda, ktorá sa výrazne podieľa na chuti piva. Slad je tiež v každej oblasti iný a jeho príprava má drobné odchýlky.


„Malé rozdiely sú aj v spomínanom procese výroby. Iný je podiel extraktu pôvodnej mladiny vo várke a presné doby jednotlivých činností za presne stanovených podmienok prostredia. Iný je aj pomer horkého a aromatického chmeľu,“ povedal Štefan Kobera z ČH Žilina.


To je ale, samozrejme, prísne stráženým tajomstvom každého sládka. Stupňovitosť vraj už dnes nie je podstatná, lebo tá začína byť postupne trochu zavádzajúca. Percentuálny podiel alkoholu sa medzi jednotlivými uvádzanými stupňami takmer prelína. Ponuka pív v týchto pivovaroch je obrovská. Nás prekvapila Modrá Luna. Čučoriedkové pivo je pre nás netradičné. Chutí však skvele.

 

Pivo, čo najmenej ľudí urazí

Prekvapilo nás, a to príjemne, aj porovnanie výroby s koncernovými pivami.


„Akákoľvek voda je upravená. Vzhľadom na šetrenie nákladov je slad nahrádzaný maltózou a chmeľ chmeľovými náhražkami. Hlavné kvasenie a dokvasovanie prebieha v jednom CKT tanku, pri teplote 16 – 18°C.


Tu kvasinky pod ničivým tlakom gigantického objemu stojatej nádoby makajú ako otroci a ich produkty sú teda v inom pomere a kvalite, ktoré tejto rýchlosti zodpovedajú,“ pokračuje Kobera.
Takéto pivo je teda urobené za týždeň, v lepšom prípade za dva, vyrába sa iba vysokostupňové, ktoré sa neskôr riedi tzv. HGB metódou, čiže sifónom na požadovanú stupňovitosť. „Stočené sa zavarí tunelovým pastérom, čím sa záruka vyšplhá do úctyhodných výšok, ale v pive nezostane živé absolútne nič. Najdôležitejšie je nie vyrobiť pivo, ktoré bude ľuďom chutiť, ale ktoré čo najmenej ľudí urazí. Výrobná cena je minimálna a zostáva obrovský priestor na reklamnú manipuláciu neznalých ľudí,“ dopĺňa Ertelt.


V Čechách majú koncerny takú slušnosť, že pivá rôznych značiek vyrábajú v pôvodných pivovaroch, keď už nie pôvodnou technológiou. Dozvedeli sme sa, že v Chorvátsku robia pivo z kukurice a v Rumunsku už skúšajú sušiť mladinu. To v praxi znamená, že vývoj smeruje k práškovému pivu.

 

Aj pivovarníctvo prežíva ťažké obdobie

Černá Hora sa derie dopredu už aj na Slovensku. Kríza prináša so sebou väčší tlak najmä na kvalitu poskytovaných služieb. Prevádzky majú čo robiť, aby sa udržali. Už nestačí vziať peniaze od koncernu a čapovať hocičo, pretože sa veľmi ľahko môže stať, že nebude komu čapovať. „Je čas sa odlíšiť. Kvalitou piva, jedla, poskytovaných služieb a kultúrou prostredia. Kto sa iba zaradí, pravdepodobne bude mať problém prežiť. Budeme sa snažiť, tak ako doteraz, vychádzať našim zákazníkom maximálne v ústrety, aby predaj Černej Hory, Ferdinanda, Chodovaru či Herolda bol pre nich za každých okolností iba prínosom. Veríme, že mozolnaté pivo bude ľuďom časom bližšie ako slizká atrapa s pivnou príchuťou,“ povedal Kobera.

 

Aj k pivu patrí jedlo

Pivo je vhodné k akémukoľvek jedlu. Ale patrí najmä k športu. „Myslím si, že nepatrí k borovičke a k liečbe individuálnych duševných defektov. Sme veľmi radi, že nielen čitatelia, ale aj pivári, znalí tejto problematiky vedia, aký je náš výrobný proces,“ uzatvára náš sprievodca Mokoš.

 

***

 

O PIVOVAROCH Pivovar Černá Hora kúpil v zúboženom stave v roku 1996 od Jihomoravských pivovarov Jiří Fusek. Ten ho postavil na nohy a urobil z neho prototyp úspešného malého pivovaru. Tým dokázal, že pivo, varené tradičným spôsobom s vysokým podielom ľudskej práce, má napriek neporovnateľne vyšším nákladom šancu práve vyššou kvalitou. Pivovar Chodovar bol po revolúcii ako satelit plzeňského Prazdroja zatvorený a rodine Plevkovcov sa ho podarilo získať a obnoviť v ňom výrobu v roku 1992. Odvtedy pivovar funguje a varí pivo, do ktorého pán sládek Plevka pretavil všetky skúsenosti z dôb, keď robil sládka v plzeňskom Prazdroji. Pivovar Ferdinand a Pivovar Herold na konci roku 2008 kúpili noví majitelia, páni, ktorým je výroba kvalitného piva koníčkom a srdcovou záležitosťou. Samozrejme, majú na tohto svojho koníčka aj peniaze. Keďže v žiadnom prípade by nedoviezli nekvalitné pivo, ani keby bolo akokoľvek výhodné pre kšeft. V priebehu dvoch rokov sa v týchto pivovaroch práca nadmieru vydarila. Charakter všetkých pív je absolútne odlišný. Zavďačia sa aj pivárom, ktorým Černá Hora z akéhokoľvek dôvodu nechutila.

 
« Späť


Diskusia: "Malé pivovary, kde sa veľké pivo varí / Autori: Marek Ondrejka, Peter Briška"
Dátum: Meno: Komentár:
- Žiadne komentáre -
Pridať komentár | Zobraziť všetky komentáre