Očarili pestrosťou chutí / Autor: Jozef Servanský

29.06.2010, 09:53, Peter Blahút

Prebraté zo zdroja: HoReCa magazine, str. 38

Svet piva je mimoriadne pestrý. Na Slovensku ho však gastroprevádzky začínajú ešte len objavovať.


V spolupráci so spol. Beer Tradition, s. r. o., ktorá prevádzkuje Prešporskú pivotéku v Bratislave a dováža belgické pivné špeciály, sa odborný časopis HORECA magazine rozhodol uskutočniť degustáciu belgických pivných špeciálov. Tá sa uskutočnila 24. 5. 2010 v priestoroch pivotéky.

 

Priebeh degustácie

Do poroty sme podobne ako pri degustácii káv alebo čajov v predchádzajúcich číslach pozvali ľudí, ktorí pracujú v gastronómii, pričom nešlo priamo o špecialistov na pivo. Vzhľadom na výber pív rôznych druhov a štýlov boli jednotlivé vzorky degustátorom predkladané s krátkym komentárom o ich pôvode, spôsobe výroby i servírovaní. Pri každej vzorke bola dodržaná odporúčaná teplota podávania. Degustátori hodnotili penu, farbu, arómu, no najmä chuť podávaných vzoriek, a to iba slovne. Bodové hodnotenie sme tentoraz vynechali, keďže sme pri výbere vzoriek chceli poukázať na čo najširšiu škálu pív, ktoré sa vzájomne len ťažko dajú porovnávať. Vybrali sme osem rôznorodých vzoriek. Belgicko, kde sa pivovarníctvo rozvíjalo bez obmedzení už od stredoveku, produkuje rôzne špeciálne druhy piva, najmä typu ale. Škála je pomerne široká: Od pív, ktoré sa po stáročia varia podľa tradičných receptúr kláštorných (trapistických) pivovarov, až po tie, ktoré sú výsledkom rôzneho experimentovania. Belgické ale pivá tak získali nezameniteľnú chuť a arómu, pričom prinášajú aj rôzne ovocné, korenisté, ale aj iné príchute. Typické sú často vysokým obsahom alkoholu. Patria medzi ne aj spomínané kláštorné piva, ktoré sa v súčasnosti varia už len v 7 kláštoroch (z toho je jeden v Holandsku) pod dohľadom mníchov. Iba pivá z ich produkcie sa môžu označovať ako „trappist". Mníšske umenie sa však šíri aj prostredníctvom komerčných pivovarov, ktoré používajú meno kláštora, ktorý im na to udelil licenciu, pričom sú označované ako „abbey". Tie sa pritom ešte ďalej rozlišujú.

 

Široká paleta

Do degustácie sme sa pritom snažili zaradiť najzaujímavejšieho zástupcu danej kategórie. Samotná ochutnávka potom potvrdila, že tieto pivá poskytujú nesmierne bohatú škálu chutí a vôni. Od ľahkých, sviežo kyslastých až po ťažké a plné či ovocné a korenisté. To poskytuje široké možnosti najmä na kombináciu pív s jedlom. Špeciálne podujatia, kde sa snúbi jedlo s vínom, už v súčasnosti ponúka väčšina reštaurácií vyššej kategórie. S pivom však experimentuje málokto. Naskytá sa tak šanca využiť túto medzeru a prísť s tým medzi prvými a poskytnúť svojim hosťom nevšedný zážitok.
 

Vybrané druhy belgických pív

* Abbey dubbel má tmavojantárovú až hnedú farbu a dlhotrvajúcu penu. Často má nižší stupeň horkosti a prevládajú v ňom sladové chute tmavého a sušeného ovocia, čokolády, orieškov či karamelu. Typická je aj kvasinková chuť spolu so stopami ovocných esterov a korenistými príchuťami vznikajúcimi pri fermentácii. Pri výrobe sa bežne používa aj dosladzovanie cukrom.
* Abbey tripel  je silné belgické ale so zlatou až jantárovou farbou, ktoré vytvára bohatú penu. Chuť i aróma je bohatá, silná a komplexná s vystupovaním kvasinkových, korenistých (napr. klinčeky) a ovocných (pomaranč, banány) tónov. Tieto pivá sú charakteristické výraznou chuťou po alkohole a horkosťou po chmelení, ktoré im dodáva suché zakončenie.
* Abt alebo quadrupel ponúkajú najbohatšiu, silnú a komplexnú chuť zo všetkých belgických kláštorných ale. Majú tmavú, červenohnedú až hnedú farbu. V chuti prevládajú silné sladové tóny (karamel, čokoláda, slivky, hrozienka, figy či broskyne), často sa však vyskytujú aj kvasinkové príchute vrátane korenistých, pričom chmeľový charakter nie je takmer badateľný.
* Belgické ale - ide o pivá, ktoré ťažko zahrnúť do klasických pivných štýlov. Sú charakteristické vyváženou chuťou a relatívne nízkym obsahom alkoholu. Pri svetlých druhoch sú typické ovocné, korenisté, kvasinkové a ľahké sladové chute a vône, ľahká až stredná plnosť a badateľné chmeľové zakončenie. Pri tmavých zvyčajne viac prevláda sladový charakter, tmavšie ovocie a nižšia prítomnosť chmeľu.
* Belgické silné ale - tieto pivá sa vyznačujú vysokým obsahom alkoholu (7 % a viac). Farebne sa pohybujú od svetlej až po tmavohnedú, niekedy sa aj dofarbujú tmavým cukrom. Radia sa aj medzi abbey dubbel, tripel a quadrupel. Chmeľová chuť môže mať rôznu intenzitu, pričom chmeľová aróma je slabá. Pri svetlých druhoch sú typické zemité, korenisté, kvasinkové a sladové chute a aróma. Tmavé sa zas vyznačujú karamelovým, chlebovým, sladkým, korenistým charakterom s náznakmi chutí tmavého ovocia (sušené slivky, hrozienka, figy).
* Flámske sour ale - tvoria ho pivá fermentované divými kvasinkami, ktoré sa produkujú vo flámskej časti Belgicka. Pri výrobe sa často mieša staršie, niekoľko rokov uležané a nové pivo, ktoré potom spolu dozrievajú do rôznych podôb sladko-kyslých komplexných chutí. Červené druhy sú vo všeobecnosti viac kyslasté a menej sladové s ľahšou plnosťou, kým hnedé druhy zvýrazňujú sladovosť so strednou plnosťou. Chuť chmeľu nie je takmer vôbec zastúpená a nasýtenie CO2 je zvyčajne nízke.
* Witbier - ide o vrchne kvasené pšeničné pivá, ktoré sú veľmi svetlé, matné, jemne kyslasté, s výraznou pšeničnou a jemnou chmeľovou chuťou. Často bývajú dochucované pomarančovou kôrou a koriandrom, príp. je pridaný ovos na zjemnenie chuti. Sú vhodné najmä počas leta ako osvieženie.
* Ovocný lambic - tieto pivá vznikajú pridaním ovocia alebo jeho šťavy do sudov s lambikom (spontánne kvaseným pivom, produkovaným v okolí Bruselu, ktoré má kyslastú a suchú chuť). Medzi tradičné patrí kriek (čerešňové), a framboise (malinové), rozšírené je aj peche (broskyňové), a cassis (čierne ríbezle). Tradičné lambiky sa označnačujú ako „oud". Znamená to, že sú vyrábané tradičným starým spôsobom, čo sa odráža v ich kyslastej chuti. V novších receptúrach sa na zjemnenie kyslosti používa dosladzovanie.

 

***

 

Hodnotenie
St. Bernardus Wit 12°

Kategória: witbier Obsah alkoholu: 5,5 % Teplota podávania: 2 - 6 °C Degustácia: slabšia biela pena; veľmi svetlá farba, s kvasinkovým zákalom; vôňa bola ostro pšeničná, s tónmi pomarančovej kôry, koriandru či letného jablka; chuť jemná, ľahká, krémová, so sladkastými až medovými tónmi, pre niektorých trochu mdlá; dochuť bola dlhá, jemná a sladkastá

 

Verheaghe Vichtenaar 14,65°

Kategória: flámske sour ale Obsah alkoholu: 5,1 % Teplota podávania: 9 - 13 °C Degustácia: stredne pevná, tmavšia pena; farba čierneho čaju s hnedastohrdzavými tónmi; vôňa bola svieža, s tónmi vanilky, višne a kakaa; chuť horko-sladká, ovocná, so stopami čerstvého kakaa, marhule či lesného medu; v dochuti prevládala mliečna čokoláda a kakao s kyselinkou


Corsendonk Pater 14,6°

Kategória: kláštorný dubbel Obsah alkoholu: 7,5 % Teplota podávania: 12 - 14 °C Degustácia: silná, hustá pena; tmavá, červenohnedá farba; ľahko dymová aróma s tónmi kakaa, vanilky, chmeľu či zeleného hrášku; chuť bola minerálna až živočíšna, s kyselinkou a náznakmi citrusov; dochuť bola krátka, výrazne kyslá so stopami praženej kávy


Rochefort Trappistes 24°

Kategória: kláštorný quadrupel, trapist Obsah alkoholu: 11,3 % Teplota podávania: 12 - 14 °C Degustácia: slabšia pena; tmavá, červenohnedá farba; vôňa bola výrazná, živočíšna, s tónmi kakaa, vanilky, neskôr chmeľu; chuť bola plná, vyrovnaná, alkoholická s výraznou mineralitou a extraktom; dochuť dlho pretrvávala, bola kovová, s horčinou


Duvel 16,9°

Kategória: belgické silné ale Obsah alkoholu: 8,5 % Teplota podávania: 6 °C Degustácia: silná, hustá pena; farba jantárovoslamová, svetlá; vôňa bola výrazná, čistá, čerstvá, chmeľová, s náznakmi pomarančovej kôry a zelených jabĺk; chuť bola vyrovnaná, elegantná, chmeľová až minerálna; v dlhej a intenzívnej dochuti zostávala jemná trieslovina


Orval 13,6°

Kategória: belgické ale, trapist Obsah alkoholu: 6,2 % Teplota podávania: 12 - 14 °C Degustácia: výrazne silná, hustá a stabilná pena; farba jantárovohrdzavá s kvasinkovým zákalom; vôňa bola kvetinovo-chmeľová, prevládalo sušené ovocie, hrozienka, figy, koriander a kardamon; chuť bola horká, menej výrazná, medikálna; dochuť krátka, zodpovedajúca chuti


Tripel Karmeliet 20°

Kategória: kláštorný tripel Obsah alkoholu: 8,4 % Teplota podávania: 6 - 9 °C Degustácia: stredne stabilná pena, krémová; farba jemne jantárová s kvasinkovým zákalom; vo vôni boli stopy vanilky, marhule, varenej kukurice či kávoviny; chuť s jemnou trieslovinou, s nevýrazným chmeľom, trochu mydlová; jemná, sladkastá dochuť


Boon Kriek 12°

Kategória: ovocný lambic Obsah alkoholu: 5 % Teplota podávania: 8 - 12 °C Degustácia: pena bola slabšia a nevýrazná; farba rubínová, mierne zakalená; vôňa nasladlá, bolo cítiť višňový sirup a jemný chmeľ; v chuti sa objavovali kávové zrná, kôstkoviny, horčina a postupne aj kyselinka; dochuť bola krátka so stopami nezrelých višní a horčinou.

 

HoReCa recept (pripravil Tomáš Mrva, šéfbarman reštaurácie Rio Grande)
Lindeman's Forest Fruit Martini

Suroviny:
* 2 barové lyžičky lesnej zmesi,
* 5 - 6 lístkov čerstvej mäty piepornej
* štipka mletého čierneho korenia
* 4 cl Skyy fusion raspberry vodky
* 2 cl Chambord likéru
* 1 cl cukrového sirupu
* 4 cl čučoriedkového džúsu
* pivo Lindeman's Framboise

Postup: Do miešacieho pohára vložíme lesnú zmes, lístky mäty a čierne korenie. Všetko dobre „vymadlujeme". Pridáme kockový ľad, na ktorý postupne nalievame vodku, likér, cukrový sirup a džús. Uzavrieme šejker a všetko spolu dôkladne premiešame. Výsledný drink precedíme cez jemné barmanské sitko do martini pohára. Na záver dolejeme ovocné pivo. Tento drink môžeme ozdobiť akýmkoľvek čerstvým lesným ovocím, príp. lístkami čerstvej mäty.

 
« Späť


Diskusia: "Očarili pestrosťou chutí / Autor: Jozef Servanský"
Dátum: Meno: Komentár:
- Žiadne komentáre -
Pridať komentár | Zobraziť všetky komentáre