Sládek Josef Krýsl: Pivo vás nesmie nudiť / Autor: I. Sochorová

27.06.2011, 08:41, Peter Blahút

Prebraté zo zdroja: Trnavské noviny, str. 13

Chlieb je základ života, pivo je život sám– hovorí anglické príslovie. Nemci, rovnako veľkí pivári, zase vravia –Vo víne je pravda, v pive je sila a vo vode sú baktérie. Skutočne. Pivo je nápoj, ktorý je sám o sebe zdravší ako voda, len v nadmernom množstve môže pôsobiť škodlivo. Niektoré nekvalitné nealkoholické nápoje plné farbív a umelých chemických prísad sú pre zdravie rozhodne škodlivejšie.


Pivo obsahuje mnoho vitamínov a ďalších látok, ktoré pri striedmej konzumácii môžu pôsobiť priaznivo proti vzniku aterosklerózy.


Pri spotrebe jedného litra piva denne si človek pokryje približne 20% dennej potreby vitamínu B2, 35% vitamínu B6, 50% niacínu a 25% kyseliny pantoténovej. Toto množstvo obsahuje v priemere 200 mg biologicky aktívnych látok.


Pivo je určené k tomu, aby ho ľudia pili pre chuť, pre radosť a pre lepšie trávenie, nie preto, aby sa opíjali. Pri pití rozumného množstva piva je možné využiť jeho pozitívnych účinkov na organizmus a nenechať ho prebiť negatívnymi účinkami nadmerného množstva alkoholu.

 

Akosa varí zlatistýmok

Keďže je pivo veľmi obľúbeným nápojom, je zaujímavé vedieť, ako sa varí. Ide o neúplne dokvasený alkoholický nápoj, vyrobený zo sladu, chmeľu a vody.


U nás sa najviac konzumujú pivá 10 ° a 12 °, pričom 1 ° neoznačuje percento alkoholu, ale percento skvaseného cukru. Tých zvedavejších bude určite zaujímať, koľko alkoholu vlastne pivo obsahuje, približná úmera je nasledovná - 1 ° sa rovná 0,35% alkoholu.


A teraz k vlastnej príprave. Čistý jačmeň necháme 2-3 dni vo vode (nutné prevzdušňovať). Potom necháme klíčiť v 10-15 cm silnej vrstve (počas klíčenia niekoľkokrát prevraciame), až klíček dosiahne 3 / 4 dĺžky zrna. Potom sa postupne suší a dosušuje pri 80 ° C.


Tmavý slad - na výrobu tmavého piva - sa máča dlhšie, klíček sa nechá dorásť do dĺžky zrna a suší sa pri vyššej teplote (dosušovanie sa vykonáva pri teplote 105 ° C).


Po vysušení sa klíčky odstránia a korienky a slad sa pomelú. Šrot sa vysype do nádoby s vodou (na 1 kg šrotu 7-10 l vody) a privedie sa do varu. Potom sa drží pri teplote 65-70 ° C po dobu troch hodín a prefiltruje sa. Pritom dochádza k enzymatickým pochodom, pri nich sa škrob štiepi na cukor a bielkoviny čiastočne prevádzajú do rozpustného stavu.


Vzniká sladina, ktorá sa dve hodiny varí s 3%ným chmeľom. Tým získame mladinu, ktorá sa prefiltruje a skvasí pivovarskými kvasnicami pri teplote 5 ° C. Kvasenie prebieha 8-14 dní, teplota nemá presiahnuť 8 ° C. Následne sa pivo dá do sudov a nechá sa dokvasiť 3-6 týždňov. No a potom sa už len stáča do fliaš a pije.

 

Josef Krýsl bol v Saigone i Prievaloch

Skúsený český sládek a staviteľ pivovarov Josef Krýsl sa pivom zaoberá počas celej svojej profesijnej kariéry. Hneď po vojenčine nastúpil do Plzeňského Prazdroja - pivovarníctvo absolvoval na Vysokej škole chemicko-technologickej v Prahe - a v najslávnejšom českom pivovare pracoval dvadsať sedem rokov.


V roku 2004 firmu opustil z pozície manažéra, ktorý mal na starosti kvalitu produktov Prazdroja v reštauráciách. Odišiel po „dohode“ v rámci reštrukturalizácie, ktorú začal nový vlastník Prazdroja . To bolo impulzom, aby začal vlastnú pivovarnícku kariéru.


„Potreboval som získať trochu nadhľad, odišiel som na dva mesiace do Austrálie, kde som videl, s akým záujmom a úspechom tam prevádzkujú malé pivovary,“ povedal svojho času pre internetové stránky ihned.cz .


Potom sa vypravil po minipivovaroch v Kalifornii. „Pozrieť sa takto z diaľky na svoj život a profesiu je škola na nezaplatenie,“ komentuje svoje pivné cestovanie Krýsl, ktorého prvým väčším počinom a zákazkou bolo v spolupráci s viacerými dodávateľmi sprevádzkovanie pivovaru vo vietnamskom Saigone.


Prvý, ktorý uviedol do prevádzky v Česku, bol v Lomnici u Sokolova - tamojšia značka Permon išla rýchlo na odbyt a investor po čase nechal postaviť priamo v Sokolove ešte jeden pivovar.
Aj na Slovensku nájdeme rukopis Josefa Krýsla, napríklad v domácom pivovare Sandorf v Prievaloch na Záhorí. „Žehnaj vám Boh vaše domáce pivo. Keď pôjdem okolo, ochutnám,“ odznelo medzi diskusnými príspevkami k článku o prievalskom pivovare. „Tak týmto ľuďom neskutočne fandím a celej dedine závidím pivo. Takých by mala naša vláda podporovať...“ boli slová ďalšieho diskutéra, ktoré nepotrebujú komentár.

 

Slávny sládek varuje pred nudnýmipivami

Oficiálna databáza malých reštauračných pivovarov a minipivovarov síce neexistuje, ale Krýsl ich celkový počet odhaduje už na viac ako stovku.


„Dnes asi nemôžeme o niekom povedať, že by varil vyložene zlé pivo,“ hovorí. Podľa neho ide o nudné pivá, ktoré nikoho nenadchnú. „Nudné pivo je také, ktoré má kdekto, ktoré je bez výrazu, mdlé, nepodnecuje k ďalšiemu napitiu,“ rozpráva zaujato.


So skutočne dobrým pivom je to podľa neho rovnaké ako s dobrým vínom. Nejde o to, vypiť čo najviac a vyberať podľa najnižšej ceny.


Skutočne svetové pivo sa podľa znalcov prejavuje najskôr vôňou, potom príde na rad textúra a chuť a napokon dlhé doznievanie. Aj Krýsl, kedykoľvek sa chystá napiť, si pivo evidentne užíva. Najprv k poháriku privoniava, skúma farbu piva, penu a jej vôňu, až potom usrkne malý dúšok.
„Priznávam sa, že robiť sládka je tak trochu prestížna profesia. Títo ľudia sa tešia vážnosti. Pre mňa je ale najdôležitejšie, že robím niečo, čo ma baví, láka, teší a živí zároveň,“ hovorí slávny český sládek.

 

Čierne pivo s čokoládovou tortou

Už sedem rokov robí Josef Krýsl to, čo označuje ako „pivovarnícky inžiniering“. Jazdí po svete aj tuzemsku, varí najrôznejšie druhy pív, spolupracuje na dodávkach zariadení a technológií pre pivovary, školí sládkov a sám niektoré pivovary projektuje a stavia. Je jedným z tých, ktorí o pive vedia doslova všetko. Pridáva k tomu zážitky a skúsenosti z práce pre zahraničné pivovary a o najrôznejších pivných štýloch a histórii dokáže hovoriť hodiny.


V reštauráciu Purkmistr v Plzni-Černicích varí pivo Krýslův syn Petr. Josef s miestnym šéfkuchárom Václavom Pachom pracujú na gastronomickom projekte „snúbenie jedla a piva“.
Spoločne skonštatovali, že smotana alebo smotanová omáčka k pivu príliš nejde. Ale pivo horkej chuti vraj inak dobre ladí so sladkým. „Napríklad taká kombinácia čokoládovej torty s tmavým pivom je vynikajúca,“ odporúčajú prostredníctvom stránky ihned.cz.

 

***

UVARTE SI VLASTNÉ PIVO

l DOMÁCE ČIERNE PIVO ZO SLADOVEJKÁVY Do smaltovanej nádoby sa vleje 10 l vody, pridá sa 0,5 kg sladovej kávy a varí sa 1 hodinu. Potom sa pridá 10 g chmeľu a 40 dkg cukru a varí sa ďalšie 2 hodiny. Zmes sa ochladí na izbovú teplotu. Malé množstvo získaného roztoku sa zmieša s 10 g kvasiniek a po preliatí do nádoby sa nechá v pokoji do nasledujúceho dňa. Následne sa precedí cez plátno a stáča sa do fliaš, ktoré sa zaistia drôtom a uložia na chladné miesto. Po niekoľkých dňoch pivo môžete piť.


l DOMÁCE MEDOVÉ PIVO 1,2 kg medu sa varí 30 minút s 9 l vody. Odparený podiel sa doplní vodou na 10 1. Do roztoku vložíme plátenné vrecúško obsahujúce 20 g chmeľu a varíme ďalších 30 minút. Necháme vychladnúť. Do 1 I roztoku pridáme 5 g kvasiniek a necháme niekoľko hodín na teplom mieste. Prelejeme do demižónu, pridáme namnožené kvasinky, previažeme riedkou tkaninou a ponecháme na teplom mieste. Po 3-5 dňoch kvasenia premiestnime do pivnice a po niekoľkých dňoch stáčame do fliaš.

 
« Späť


Diskusia: "Sládek Josef Krýsl: Pivo vás nesmie nudiť / Autor: I. Sochorová"
Dátum: Meno: Komentár:
- Žiadne komentáre -
Pridať komentár | Zobraziť všetky komentáre