Pivný slovníček

Pivo

Pivo je kvasený, slabo alkoholický nápoj vyrábaný z obilného sladu, vody a chmeľu pomocou pivovarských kvasiniek.

 

Vrchné kvasenie (fermentácia)

Na vrchné kvasenie sa používajú kvasinky, ktoré sú pri ukončení fermentácie vynášané na hladinu vznikajúcim oxidom uhličitým. Kvasenie je rýchlejšie ako pri spodnom kvasení a prebieha obvykle pri vyšších teplotách okolo 20 - 24 °C.

 

Spodné kvasenie (fermentácia)

Pri spodnom kvasení sa používajú kvasinky, ktoré v závere fermentácie klesajú na dno kvasnej nádoby. Kvasenie prebieha pomalšie ako pri vrchnom kvasení a to najmä z dôvodu fermentácie pri nižších teplotách (do 10 ˚C).

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Abbey, Abbaye, Abdij

Kategória pív typu "ale" (viď popis nižšie) vychádzajúcich z belgických kláštorných pivovarníckych tradícií siahajúcich do stredoveku. Označenie "abbey" obyčajne nesú pôvodne kláštormi vyrábané pivá varené komerčnýmí pivovarmi používajúcimi meno a receptúry kláštora, ktorý im na to udelil licenciu.

 

Abbey Dubbel - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Abbey Tripel - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Abt / Quadrupel - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Ale

Ale je termín používaný na označenie pív kvasených tzv. vrchným kvasením, prebiehajúcim obvykle pri vyšších teplotách okolo 20 - 24 °C, kedy sú kvasinky počas fermentácie vynášané na hladinu vznikajúcim oxidom uhličitým. Z výberu Prešporskej pivotéky tu spadá väčšina pív.

 

Belgický ale - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Belgický silný ale - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Bock - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Europivo

Priemerné, unifikované pivo obyčajne produkované veľkými pivovarmi. V dôsledku znižovania nákladov a modernizácie technológií je výroba skrátená a zjednodušená, výsledkom čoho je chuť takmer neodlíšetelná u rôznych značiek podobne vyrábaných pív. Viac info nájdete aj medzi článkami.

 

Faro - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Flámske sour ale - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Gueuze - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

HGB - High Gravity Brewing - technológia, s pomocou ktorej sa uvarí pivo s vyšším stupňom a po vykvasení mladého piva sa zriedi na požadovanú stupňovitosť. Výroba mladín o koncentrácii 13–16 g rozpustných látok na 100 g mladiny je definovaná ako „high gravity“ fermentácia (HG). Výroba piva technológiou „high gravity brewing“ (HGB) je zameraná na zvýšenie hospodárnosti výroby a štandardnosti vyrábaného piva. Pri použití rovnakého technického zariadenia dochádza k okamžitému zvýšeniu kapacity pivovaru. Zjednodušením výroby piva dochádza k výraznému zvýšeniu zisku a zníženiu výrobných strát, k účelnému zaisťovaniu širokého sortimentu výrobkov a špeciálnych požiadaviek spotrebiteľov, eliminácii negatívnych výrobných efektov, pričom je umožnená rýchla odozva na meniace sa požiadavky trhu. Hlavný zisk pritom predstavuje úspora energie vo varni, pretože pre výrobu rovnakého množstva piva sa uvarí menej várok. Je potrebné si uvedomiť, že pivá vyrobené fermentáciou vysokokoncentrovaných mladín majú iné vlastnosti, tak isto ako mladiny, z ktorých sú vyrábané. Zdroj.

 

Chmeľové pelety - polotovar, náhrada tradičných chmeľových šišiek v procese výroby piva. Ide o lisované šúľky z mletého dehydratovaného chmeľu.

 

IBU - Okrem stupňovitosti či množstva alkoholu je možné rozlišovať pivo aj podľa horkosti. Meria sa pomocou oficiálnej škály v jednotkách horkosti, v tzv. IBU jednotkách (International Bitterness Units). Jedna IBU predstavuje 1 miligram alfa horkých kyselín na jeden liter piva. Ich výšku určuje chmeľ, ktorý bol pri výrobe použitý. Záleží pritom na jeho kvalite, ušľachtilosti, ale aj na skladovaní. Celkové subjektívne vnímanie horkosti piva však nezáleží iba na IBU jednotkách. Ovplyvňujú ju aj triesloviny v slade, kvalita chmeľu či prítomnosť byliniek alebo korenín. Vyššie IBU sa pri silnejších pivách vyvažuje napríklad vyšším množstom sladu. Môže sa tak stať, že Imperial Stout s IBU 50 sa nám bude zdať menej horký ako English Bitter s IBU 30. Pivá so strednou horkosťou majú IBU v rozpätí od 5 - 20, patria sem napríklad ležiaky. Veľmi horké pivá sa pohybujú nad 40 IBU a najvyššie hodnoty, okolo 70 IBU, dosahujú pivá typu India Pale Ale alebo Imperial Stout.

 

India Pale Ale (IPA)

Štýl pôvodne pochádzajúci z 18-teho storočia prispôsobený k tomu, aby vydržal plavbu z Anglicka do koloniálnej Indie. IPA využívali konzervačné účinky chmeľu zvýšením jeho podielu pri výrobe. Hoci sa prvé verzie považovali za vysoko chmelené v tamojších časoch, dnešné IPA zahŕňajú výraznejšie a horkejšie americké verzie anglického originálu. IPA má strednú plnosť, je sladovejšou a viac chmelenou verziou svetlého ale-u. Farba sa pohybuje od svetlej jantárovej po červeno-medenú, pivo má obyčajne trvácnu penu zanechávajúcu "krúžkovanie" na stenách pohára. Alkohol sa pohybuje obyčajne medzi 5 - 7,5%, silnejšie verzie sa označujú aj ako Double IPA. Viac na Wikipedii.

 

Kláštorné pivo (Abbey, Abbaye, Abdij)

Viď popis pre "abbey".

 

Lager (ležiak)

Ležiakmi sa označujú pivá kvasené tzv. spodným kvasením. Kvasenie prebieha dlhšiu dobu pri nízkych teplotách a kvasinky sa po ukončení fermentácie usádzajú na dno kvasných nádob. Produkujú menej vedľajších chutí ako u pív typu ale, čo vedie k obyčajne jednoduchšej a sviežejšej chuti. Z výberu Prešporskej pivotéky tu spadajú pivá typu pale lager a pivá z produkcie domácich minipivovarov.

 

Lambic - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Maltózový sirup - náhrada sladu v pivách, ktorá napomáha kvaseniu. Tradičný slad však okrem potravy pre kvasinky, ktoré tvoria alkohol, dodáva pivu aj typickú plnú chuť.

 

Mladina - z hlavných surovín - vody a sladu sa vyrobí sladina, ktorá sa po varení s chmeľom mení na mladinu. Tá sa schladí a zakvasí pivovarskými kvasnicami. Môže sa pridať rôzne korenie, ako napríklad zázvor alebo koriander, čo sa zvykne napríklad v belgických pivovaroch. Kvasenie následne prebieha rôznymi technologickými postupmi podľa druhu piva. (zdroj)

 

Obsah alkoholu - uvádza sa v objemových percentách, teda koľko objemu nápoja tvorí čistý lieh. Alkohol vzniká pri kvasení, počas ktorého kvasinky konzumujú cukry zo sladu a produkujú aj oxid uhličitý. Čím nižší je obsah alkoholu a súčastne vyššia stupňovitosť, tým viac má pivo zbytkového etraktu, ktorý dáva pivu plnosťa prípadne sladkosť. Stupňovitosť je však od množstva alkoholu možné odvodiť iba orientačne (zdroj):

• 8° – 3 % alkoholu
• 10° – 4 % alkoholu
• 12° – 5 % alkoholu
• 14° – 6 % alkoholu

Oude

Označenie pre tradičné lambiky, ktoré znamená, že sú vyrábané tradičným starým spôsobom, čo sa odráža v ich kyslej chuti. U novších receptúr, najmä komerčných pivovarov vyvážajúcich pivo do celého sveta, sa na zjemnenie kyslosti používa dosladzovanie.

 

Ovocný lambic - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Pale Lager

Označenie pre svetlé ležiaky (pozri výraz "lager")

 


Quadrupel - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Saison - viď popis v kategórii ponúkaných pív

 

Sladina - jačmeň sa máča vo vode, naklíči, usuší a pomelie. Následne sa mieša s vodou, čím vznikne rmut. Ten sa zahrieva, aktivujú sa enzýmy meniace škrob na cukry. Z tohto procesu vzíde sladina.(zdroj)

 

Stupňovitosť piva - udáva koncentráciu rozpustných látok zo sladu v uvarenej mladine. Označuje teda, koľko bolo pri varení použitého sladu a koľko skvasiteľného extraktu mladina obsahuje, aká je hustá. Pri kvasení potom kvasinky premieňaju skvasiteľné cukry na alkohol, oxid uhličitý a energiu. Bežné výčapné pivo máva stupňovitosť okolo 7 - 10°, kláštorné belgické pivá z našej pivotéky sa hýbu okolo 20°. Stupne pivu dávajú tzv. hutnosť, chuťovú sýtosť či hustotu. Aktuálne je zavedené označovanie jednotkou Extrakt pôvodnej mladiny (EPM), ktorej množstvo sa udáva v hmotnostných percentách.


Trappist

Označenie pre pivá, ktoré sa dodnes varia pod dohľadom mníchov žijúcich v prísnom mužskom ráde už len v siedmich trapistických kláštoroch na celom svete - šesť je v Belgicku a jeden v Holandsku. Trapisti pôvodne pôsobili a od 13. storočia varili pivo v meste Trappe vo Francúzsku, odkiaľ pochádza aj označenie pre ich silné pivá typu ale s výrazným charakterom. Ďalšie info v článku 1 a článku 2.

 

Witbier (pšeničné) - viď popis v kategórii ponúkaných pív