Vieme, ako pivovary šetria na vašom pive/ Autorka: Radka Hrdinová

Zaručene tradičná receptúra, rovnaké pivo už dlhé desaťročia – to je obľúbená marketingová mantra slovenských i českých pivovarov, ktorá tak úplne nesedí. Na veľkokapacitných linkách sa pivo jednoducho varí inak, a preto má aj iné vlastnosti. A ak tento text dočítate do konca, prezradíme vám aj obľúbený krčmársky podvod. Ale pekne od začiatku.

Zo štrnástky dvanástka, stačí voda
Veľa sa diskutuje o riedení piva. Ktorému pivári by sa páčilo kupovať si miesto dvanástky napríklad devätnástku alebo štrnástku rezanú poriadnou dávkou vody? Vďaka technológii, ktorou je vybavený rad pivovarov, sa to však deje. A je to pre ne naozaj výhodné. „Najvyššie náklady sú pri výrobe piva na chladenie. Keď sa ho uvarí menej a potom sa doň pridá len voda a oxid uhličitý, tak to, samozrejme, na nákladoch poznať,“ vysvetľuje František Trantina z českej Prvej pivnej extraligy.

Umožňuje to takzvaná HGB (High Gravity Brewing) technológia (hneď prvá strana úvod). S jej pomocou sa uvarí pivo s vyšším stupňom a potom sa po vykvasení mladého piva jednoducho doriedi.Legislatíva na pivách údaj o tom, či pivo bolo riedené, nevyžaduje. „Od začiatku roka niektoré pivovary píšu na svoje etikety, že sú neriedené a uvádzajú pôvodnú stupňovitosť mladiny. Problém je, že aj keď na to pivovary pristúpia a budú informáciu komunikovať, nemá ich kto a ako kontrolovať,“ hovorí odborník Jiří Žák.

Malá šanca spoznať problém
Pritom takéto „sódovkové“ pivo len tak nejaký pivár nespozná. Azda až s odstupom – hovorí sa, že po pive s doplneným CO2, ktoré nevzniklo počas jeho výroby, bude človek grgať. No absencia týchto procesov môže aj za to, že je pivo chuťovo prázdnejšie. „Každý pivovar bude vždy tvrdiť, že má HGB len preto, že klasickým postupom netrafí úplne presne množstvo alkoholu, a že upravuje len nepatrne,“ hovorí odborník František Trantina. Ako sa vyhnúť pivám, ktoré sú doťahované vodou vo väčšom množstve? „Treba vidieť, ako to funguje v pivovare.“

Dá sa s novou technológiou variť tradičné pivo? Pár problémov je spojených aj so zavádzaním nových technológií vo veľkých pivovaroch. Obrie cylindrokónické tanky, v ktorých kvasí pivo vo veľkých pivovaroch, podľa Jiřího Žáka vylučujú, aby pivo zrelo tak ako kedysi, takže marketingová veta je len marketingom. „Vodný stĺpec v týchto obrovských nádobách má taký tlak, že to ovplyvňuje aj fungovanie kvasiniek. Inak sa vyvíja oxid uhličitý, ktorý v pive vytvára akúsi silu. Aj preto treba potom pivo dosycovať, čo je charakteristická vlastnosť takzvaných europív.“ Tie v našej časti Európy nie sú až také obľúbené.

Namiesto sladu a chmeľu extrakt
Pivo vyrobené pôvodnou technológiou? Aj tento slogan by mal brať zákazník s rezervou. Veď napríklad aj masové zavádzanie nových technológií do pivovarov po roku 1989 malo mnoho kladov – predovšetkým zvýšenie hygienického štandardu pri výrobe piva, ale niektoré ich aspekty jednoducho pozitívne nie sú.

Menia sa aj vlastnosti surovín, ktoré pivovary využívajú. Tie základné sú štyri – voda, kvasinky, slad a chmeľ. Posledné dve z nich čoraz častejšie nahrádzajú najrôznejšie polotovary až náhrady. Napríklad sušené chmeľové šišky dnes v susednom Česku využíva len jeden veľký pivovar – Budějovický Budvar. Dnes sa štandardne používajú akési zlisované hlávky chmeľu – pelety.

A tieto pelety rovnako ako sušené chmeľové látky prenášajú do piva okrem horkosti aj polyfenoly, ktoré potom vytvárajú arómu piva a odovzdávajú pivu rad vlastností, ale keď chmeľ úplne nahradí extrakt, jediné, čo pivo získa z chmeľu, je horkosť, nie tie povestné zdraviu prospešné látky.

Namiesto sladu zase pomáha kvaseniu v niektorých pivách maltózový sirup. Nič proti, keď to človeku chutí. Ale slad okrem potravy pre kvasinky, ktoré tvoria alkohol, dodáva pivu aj typickú plnú chuť. Chcete vedieť, z čoho sa vyrába vaše obľúbené pivo a či obsahuje to, čo od neho človek neznalý pivovarníckych fígľov očakáva? V tomto prípade nájdete informáciu na etikete.

„Dá sa uvariť nápoj, ktorý ako pivo chutí a vyzerá, bez toho, aby sa použila pevná forma chmeľu a sladu. Kvasenie sa podporí namiesto časti chmeľu cukrovým roztokom a chuť a stabilitu peny upravia extraktmi,“ uzatvára Jiří Žák.

Naozaj skutočná Plzeň? Ani vo chvíli, keď pivo doputuje do krčmy, si ním milovník piva nemôže byť na sto percent istý. Teda aspoň v niektorých krčmách. Tu už sa však zo sivej zóny pivovarského biznisu dostávame k čistokrvnému podvodu. Podtáčanie sa hovorí tomu, keď hosť nedostane také pivo, ktoré si objednal, ale namiesto neho mu donesú iné, samozrejme, lacnejšie.

Krčmári tak zneužívajú fakt, že ich hostia pivo nespoznajú. Ide často o turistov. A krčmár (alebo výčap bez vedomia majiteľa) inkasujú na každom pollitri o pár korún vyšší zisk. Spravidla ide o drahšie, prémiové pivá. Rozdiel medzi ich nákupnou cenou a cenou sudu piva, z ktorého vám prinesú natočený pohár, sa bude pohybovať v desiatkach eur. Veľkou obeťou podtáčania je napríklad obľúbený český Prazdroj. „Dialo sa to vždy, ale po rokoch 2008 a 2009, keď k nám dorazila kríza, sa to naozaj rozmohlo. Každý cent sa počíta, nie?“ uzatvára Trantina.