Poďte s nami na menšinové pivo! / Autor: Michal Jasenovský

Europivo
Možno sa podaktorí pamätáte na úroveň slovenských pív pred revolúciou. Bola, jemne povedané, nevyrovnaná. Inak povedané – okrem Zlatého bažanta a Topvaru sa nedalo piť takmer nič. Po revolúcii na trh vstúpili veľké korporácie, ktoré priniesli nové technológie a úroveň sa zvýšila. Dnes už je v podstate jedno, po ktorom pive siahnete, kvalita si drží istú úroveň. Žiadne nejako zvlášť netrčí. Vyrovnanosť prináša aj „opačnú stranu plechovky“ – unifikovanosť. Urobte si slepý test piva zo supermarketovej ponuky a skúste hľadať rozdiely. Na to už pred rokmi poukázal okrem iných pivový expert Daniel Šabík, Slovák žijúci v Prahe. Veľké pivovary s produkciou okolo 1 milióna hektolitrov a viac ročne podľa neho nemôžu vyrobiť pivo špeciálnych a výnimočných chuťových kvalít. Dopyt trhu a technologické postupy sú mantinely, ktoré nemožno prekročiť. Výsledkom je priemerné, unifikované pivo, medzi odborníkmi nazývané aj europivo. „Ja ho nazývam EU – európsky univerzál,“ uvádza. „Europivo sa vyrába v Česku, Španielsku, vo Švédsku aj v Holandsku. Pri súčasnom prestupovaní kapitálu, know-how a technológií nie je problémom vyrobiť priemerné pitné pivo v Thajsku alebo Turecku. Bohužiaľ, sú to pivá len na uhasenie smädu, ale nie na správne vychutnanie či spríjemnenie chvíľ po nedeľnom obede. Europivo je ako hamburger u McDonalda, chutí všade rovnako, hoci sa vyrába z regionálnych surovín.“

Po poriadku
Aby sme sa vedeli odlíšiť od priemeru, poďme na to po poriadku. Najprv si zadefinujme, čo to vlastne pijeme bežne. Ležiak plzenského typu sa vyrába z jačmenného sladu (vysušeného naklíčeného jačmeňa), chmeľu a kvasníc. Výroba je pomerne komplikovaná, vznikajú rôzne chemické reakcie. Klasická procedúra trvá dva až tri mesiace. Pre dnešnú uponáhľanú dobu je to dlho, preto múdre hlavy vymysleli, ako proces urýchliť – takzvané cylindrokonické tanky. Výroba sa tým skráti na štrnásť dní. Pretože takéto „rýchlené“ pivo sa nestačí prirodzene sýtiť oxidom uhličitým, po filtrácii je sýtene umelo, tak ako sa vyrába sódovka. Takto uvarené pivo je veľmi svetlé, dobre pení a pena dlho drží, lebo je silne nasýtená oxidom uhličitým.

Chuť piva sa dá ovplyvniť v ktorejkoľvek fáze prípravy. Moderná výroba sa však podobá na uzavretý stroj, do ktorého vložíme suroviny a na jeho konci vyjdú fľašky, plechovky alebo sudy.

Prvé kroky k originalite

Ak chcete ochutnať „pivnú alternatívu“, môžete začať aj doma. Možno aj vo vašom meste máte írsky pub – vďaka nim máme v povedomí Guiness. Guiness je najznámejším predstaviteľom porterov, čo je tmavé, ťažké a silné pivo pripravované z vysoko sušeného sladu. U nás varili legendárny dvadsaťstupňový porter v Martine. Pomerne obľúbene sú kvasnicové pivá (napríklad známy Erdinger). Vyrábajú sa tak, že do normálneho piva sa počas stáčania pridá rozkvasená mladina (zmes sladu a chmeľu). V kvasnicovom pive sú živé kvasinky, ktoré pivo zakaľujú a vytvárajú neopakovateľnú chuť.

Pre radové europivo je typická filtrácia a pasterizácia, vďaka ktorým vydrží nápoj aj pol roka v konzumovateľnom stave. Tieto procedúry však zbavujú pivo typickej, korenisto výraznej chuti. Inak povedané – nepasterizované pivo vydrží kratšie, ale je lepšie. Malé, nezávisle pivovary môžu zaručiť, že pivo nebude týždne putovať po rôznych distribučných kanáloch a môžu si dovoliť postupovať podľa niekdajších receptúr. Príkladom je známy a obľúbený Bernard z rodinného podniku v českom Humpolci.

Minipivovary
Na to, aby ste ochutnali skutočne alternatívne pivá, nemusíte isť ďaleko. Na Slovensku je momentálne osem alternatívnych pivovarov po tom, čo pomerne známy komárňanský Sigip ukončil výrobu. Pivo, ktoré sa varí v týchto miniatúrnych prevádzkach, máva svoj vlastný, neopakovateľný charakter a v ponuke štandardne býva nepasterizované, nefiltrované a kvasinkové pivo. Minipivovary bývajú súčasťou rodinných reštaurácií alebo iných podnikov a kotly či iné zariadenia sú často viditeľné ako svojská dekorácia. V Česku majú malé pivovary tradíciu, veď v roku 1918 sa na území dnešného Česka varilo pivo v 562 prevádzkach rôznej veľkosti. Tradícia sa po roku 1989 začala vracať a na konci minulého roka bolo v Česku 71 minipivovarov (z toho desať len v samotnej Prahe).

Takže – ak chcete alternatívu, môžete zorganizovať turné po minipivovaroch. Na Slovensku ich nájdete v týchto mestách: Banská Bystrica, Dobrá Niva, Košice, Kvačany (okres Liptovsky Mikuláš), Rožňava, Sabinov, Svätý Jur, Šurany a Trnava. Ak máme porovnávať slovenské a české pivovary, tie naše výrazne zaostávajú v originalite. „Jediný slovenský minipivovar, ktorý má snahu experimentovať, je Kaltenecker v Rožňave,“ hovorí Daniel Šabík. „Jeho zázvorové pivo s medom a pivo s tokajským vínnym výťažkom sú veľmi zaujímavé a skvelé, ale zároveň aj absolútne osamotené.“ Väčšina českých minipivovarov sa podľa neho snaží vymýšľať originálne veci, okrem štandardných produktov má sezónne pivá, silné pivá, ochutené pivá, pivá varené inou receptúrou či pivá typické pre iné oblasti sveta.

Skutočná exotika
Poznáte berlínske biele, doppelbock, anglický stout či bitter, pale ale, lambic či belgické geuze s ovocnou chuťou? Spoznať iné druhy piva je pre našinca väčšinou spojené s cestovaním, pretože u nás je ponuka pomerne obmedzená. Ale má to svoje čaro – a keď niekde ochutnávame nejakú miestnu špecialitu, prečo by sme ju mali zapíjať osvedčeným pivom, napríklad s červenou hviezdičkou? Pivá, ktoré sa vymykajú ležiakovému štandardu, môžeme rozdeliť do niekoľkých skupín: Namiesto jačmeňa obsahujú pšenicu, raž alebo ovos. Môžu byť kvasené zhora, čo je spôsob kvasenia pri vyššej teplote, u nás uplatňovaný skôr pri víne. Môžu obsahovať prímes ovocia alebo kávy. Vyvolenou krajinou pre priateľov alternatívnych pív je Belgicko. „Zaujímavý je belgický svetlý alebo tmavý ale či geuze – v Nemecku sa robí jeho slaný ekvivalent nazývaný göse, faro, lambic, flámske červené,“ hovorí Daniel Šabík. „Potom celá plejáda ochutených lambikov ako kriek, framboise atď. Zaujímavosťou je gluhkriek – niečo ako varené víno, ale z piva, belgické vianočné pivá, ktoré sú korenené. V Belgicku sa robí aj pivo z pohanky. Osobne som chutnal a je skvelé!“

Ďalšia zaujímavosť je fínske sahti – veľmi silné pivo, ktoré by sa malo v origináli filtrovať cez slamu a borievkové vetvičky. Oblasť Normandie dala svetu skvelý typ piva biere du garde, ktoré sa robí čisté, ale aj s ovocnými príchuťami. Na Korzike sa varí skvelé pivo s gaštanmi. Potom je samostatná kategória pivných krížencov a ochutených pív. Napríklad v Nemecku sa vyrába pšeničný pilsner, v Česku napríklad vavrínové pivo (ležiak s príchuťou bobkového listu), koriandrové pivo, pivo s čiernym korením, pivo s gaštanovým medom. Pivá s medom sú vo všeobecnosti pomerne bežné. Pivný svet je obrovský. Jasné – máme radi ten náš ležiak, ale pivo nevyžaduje monogamiu a nerozvedie sa s vami, keď ho podvediete. Tak podvádzajte tak často, ako je to len možné! A ak chcete začať na googli, tu sú kľúčové slová: ale, alt, berliner weisse, biere da garde, bitter, imperial stout, kolsch, pale ale, porter, roggenbier resp. rye, sasion, stout, trapista, weizen/weisse.

Na zdravie!