Skúste snúbenie jedla s pivom / Autor: Peter Kecskés

Napriek tomu, že svet vína ponúka o čosi širšie spektrum rôzných chutí a vôní, medzi pivami dokážeme nájsť naozaj veľkú rôznorodosť. Nie sú to iba ležiaky, na ktoré sme takí veľmi zvyknutí, ale aj rôzne, u nás málo známe typy a kategórie pív, ktorých senzorika nás dokáže často zaskočiť.

Kombinácie chutí

Pri kombinovaní vychádzame z tých istých princípov ako pri víne. Dodržiavame postupnosť a gradáciu s prihliadaním na chuťovú analýzu piva, ale aj pokrmu. Berieme ohľad na to, či kombinujeme iba jeden chod, alebo zostavujeme celé menu. V prípade iba jedného chodu máme podstatne uľahčenú prácu, nakoľko môžeme siahať po najdokonalejšom spojení bez toho, aby sme mali nejaké obmedzenia vo forme ďalších chodov. Tieto nás totiž do istej miery zväzujú. Podobne ako pri vyberaní vhodných vín musíme myslieť na to, ako nám súčasná kombinácia ovplyvní chuťové vnímanie nasledujúcich chodov. Držíme sa zásady potláčania, dopĺňania a podporovania chuti pokrmu. Tak ako musíme napr. trocha potlačiť pikantnú, ostrú chuť vyšším obsahom alkoholu, tak slanú chuť vieme dobre doplniť sladkou chuťou nápoja. Podporovanie chute spočíva v umocnení určitej dominantnej chute pokrmu tou istou dominantnou chuťou piva. V tomto prípade sa snažíme veľmi jemným spôsobom napasovať všetky špecifiká pokrmu a nápoja do seba, aby sa požadovaná chuť ešte viac znásobila a vytvárala dokonalú súhru. Je to ako keď hodinár opraví hodinky a v nich sa roztočia ozubené kolieska, ktoré do seba zapadajú dokonalou presnosťou a nekončiacim sa súzvukom. Takto si môžeme zostaviť celé menu.

Alternatíva šampanského

Pri aperitíve sa, samozrejme, rozhodujeme podľa toho, koľko a aké chody budú nasledovať. Môžeme ponúknuť tradičný mierne podchladený čerstvý ležiak alebo niečo jemné, nekomplikované, na čo sa dá dobre nadväzovať ďalej, a to pšeničné pivo či nemecký weizen, prípadne ročníkové Gueuze, čo je typ belgického piva pozostávajúci zo zmesi niekoľkoročných pív typu lambic. Ten vyniká suchou, kyslastou chuťou a niektorí výrobcovia si trúfajú porovnávať tieto pivá dokonca s vínami Champagne. Ďalej v rámci menu nasledujú studené predjedlá. Podstatnou a hádam najdôležitejšou vecou je uvedomiť si, že chmeľová a rybacia chuť sa veľmi bijú a vytvárajú trocha zvieravý pocit. Buď tu volíme znova pšeničné pivá, alebo klasický lambic. Suchý, svieži, s príjemnou kyselinkou. Takýto typ piva môžeme ponúknuť aj k rôznym šalátom či čerstvej zelenine. Polievky tiež môžeme, ale aj nemusíme kombinovať s pivom. Platí tu to isté ako pri vínach, že číre, jednoduché polievky konzumujeme radšej osamote. Ak však máme výraznejšie chute, napr. divinové consomé, môžeme siahnuť po type piva brown ale, čo je zvrchu kvasené, stredne plné pivo tmavšej farby s nižším obsahom alkoholu, čo práve potrebujeme. V prípade krémových polievok volíme chuť trocha výraznejšiu, alkoholickejšiu. Krémovú štruktúru a konzistenciu rozbije už samotné perlenie piva, ale ak by bola polievka veľmi hutná, ťažká, tak sa prikloníme k akémukoľvek ležiaku s výraznejším perlením a výraznejším chmeľom. Cesnak, ktorý zvyčajne robí problémy vínam, sa veľmi dobre znáša práve s pivami s vyšším chmelením. Čo však v prípade husacej pečene? Klasický typ teplého predjedla. Najlepšie sa takáto chuť snúbi so sladkými pivami. Klasickým belgickým predstaviteľom sú tu pivá typu faro. Sú vyrobené zo základného lambiku, do ktorého sa pridáva hnedý alebo karamelizovaný cukor. Niektoré sú dochutené aj rôznymi koreninami ako koriander, príp. pomarančovou kôrou, ktorá im dodáva príjemný zamat.

Aj k dezertu

Hlavné jedlá kombinujeme v podstate s veľkou väčšinou pív - od svetlejších ležiakov až po pivá typu Stout. Tak isto ako pri vínach, tak aj tu pamätáme na pravidlo, že čím výraznejšia úprava, tým výraznejšie pivo. Či už volíme kláštorné typy pív ako Dubbel, Tripel alebo Quadrupel, ktoré sú viackrát fermentované s obsahom alkoholu bežne okolo 10 % obj. Nezabúdajme však, že tieto pivá sa často dochucujú aj rôznymi koreninami a bylinkami na vyváženie chute. K tmavým mäsám ako divina či hovädzie vyberáme aj tmavšie suché pivá typov Irish Stout, alebo ešte výraznejšie z kategórie Russian Imperial Stout. Berme vždy do úvahy komplexný charakter pokrmu, nie iba niektoré jeho zložky. Tepelnú úpravu, omáčku, prílohu, koreniny a pod. Dôležitou vecou je v prípade celých kusov mias intenzita ich prepečenia. Ovplyvňuje to totiž obsah bielkovín, ktoré zostávajú v pokrme. V prípade vyššieho obsahu týchto bielkovín, keď je mäso iba málo prepečené, tak môžeme voliť pivo s vyšším obsahom chmeľu, pretože táto horkosť sa príjemne stratí. Ležiaky plzenského typu si tu tiež nájdu svoje miesto. Menu môžeme uzavrieť kombináciou piva s dezertom. Ani to nemusí prekvapiť, lebo sladkých pív je viac než dosť. Môžeme tu veľmi dobre využiť už spomínané typy faro alebo veľké množstvo ovocných pív, ktoré sa najčastejšie vyrábajú zmiešaním základného typu lambiku, prípadne piva typu ale s čerstvým ovocím či ovocnou šťavou. Táto chuť sa ešte upravuje pridávaním sacharózy a karamelizovaného hnedého cukru. Vznikajú tým nápoje s neopakovateľnou zaujímavou chuťou, ktoré by laik zrejme ani medzi pivá nezaraďoval. Zaujímavosťou je pivo typu Chocolate Stout. Je to pomaly fermentované pivo vyrobené z tmavého sladu, pričom sa v jeho senzorike objavuje čokoláda a výrazné, pražené tóny. Výrobcovia to využili a do piva začali pridávať čokoládu, aby tým posilnili charakter tohto moku. Výsledný produkt nám vie veľmi vhodne spestriť zostavu menu a poskytnúť neopakovateľné gastronomické kombinácie. Pivo sa v gastronómii využíva už odnepamäti. Najčastejšie sa však stretávame s jeho samostatnou konzumáciou či skôr využívaním v kuchyni. Kombinovanie pív a pokrmov nie je však nič nezvyčajné. Je to skôr povýšenie tohto nápoja na vyššiu úroveň, ktorú si určite právom zaslúži. Správne zladenie tohto nápoja s akýmkoľvek jedlom si však vyžaduje veľkú znalosť gastronómie, ako aj základných princípov, ktoré sú veľmi podobné ako pri kombinovaní vín a pokrmov. Je však potrebné prihliadať na všetky špecifiká piva, aby sme mohli získať požadovaný efekt a naozajstný zážitok pre hosťa.

O autorovi| Peter Kecskés, Autor je viceprezidentom Asociácie somelierov SR